Istanbul gastronomica (prima

parte)

Salve inguaribili viaggiatori,
Nel precedente articolo vi ho parlato di Istanbul e di cosa potete visitare (articolo Istanbul: una perla sul Bosforo), adesso vi racconto di Istanbul anche attraverso i sui sapori e i suoi profumi.

Quando si pensa alla cucina turca bisogna non dimenticare che raccoglie l’eredità della cucina Mediterraneo e l’Asia che la Turchia rappresenta. Un mix unico per equilibrio ed originalità, laddove le spezie profumate si mescolano con l’olio d’oliva, i sapori forti di montone e agnello convivono con piatti a base di verdure fresche.

La cucina turca è estremamente varia, colorata ma prevede ingredienti semplici quali: riso, carne, pesce, vegetali e frutta, uniti tra loro in modi fantasiosi ed elaborati; basti pensare che per preparare le melanzane esistano centinaia di ricette diverse.

È tuttavia indispensabile operare una ripartizione fra la cucina casalinga, che può richiedere una mattinata intera per l'elaborazione di un solo piatto, e la cucina dei ristoranti, che consta nella maggior parte dei casi nella preparazione del kebab, piatto forte della cucina turca, che consiste in un piatto di carne cucinato ai ferri, al cartoccio, alla panna, allo yogurt; in umido e persino contenuto in un panino in versione fast-food.

Quest’ultima molto conosciuta ed apprezzata anche al di fuori della regione medio-orientale.

Un viaggio alla scoperta delle portate di un pasto turco inizia con le decine e decine di tipologie di antipasti (meze). Seduti al tavolo di un ristorante, non resta che entrare in questo variopinto insieme di piatti, ricordando che i turchi usano condurre questo momento iniziale del pranzo con del raki, bevanda alcoolica aromatizzata all'anice. Gli antipasti più apprezzati sono l'avarnaut cigeri (fegato fritto con cipolle), il batik yumurtas (caviale di muggine), la begyn salatasi (insalata di cervella d'agnello), la bórek (pasta sfoglia ripiena di carne tritata

con formaggio bianco e uova), le cig kofte (polpette di carne cruda e speziata), il siroz (piccoli sgombri salati e seccati, cotti alla griglia, macerati nell'aceto e leggermente conditi), le dalma (polpette di verdura ripiene con carne tritata o riso, pinoli e uva passa, ricoperte con un peperone seccato o una foglia di vite), il lakerda (pesce marinato e tagliato a pezzi), i midye dalmasi (molluschi farciti, cozze ripiene), il tarama (preparazione a base di uova di mollusco, olio e limone), le yaprak dolmasi ovvero foglie di vite farcite, di cui trovate la ricetta qui riportata.

Il percorso culinario prosegue con le zuppe (gorbasi) sono quasi sempre lattiginose e lievemente acidule, visto che i turchi non resistono alla tentazione di aggiungervi abbondanti quantità di yogurt. E poi, a volontà, spicchi d'aglio, peperoncino e cipolla. Solitamente le zuppe leggere vengono servite durante cene formali come prima portata e possono essere a base di pollo, con semolino e molteplici altri ingredienti. Le zuppe più ricche possono rappresentare un piatto unico e tra queste si segnalano la iskembe corbasi, una zuppa con trippe, la yayla corbasi, una minestra allo yogurt o la mercimek orbasi a base di lenticchie. Si tenga presente che molti anni fa le zuppe erano anche parte della colazione per alcuni turchi.

Si può proseguire con portate a base di pesce e tra le migliori specialità ci sono gli spiedini di kilic (pesce spada) con pomodori e peperoni, il lújer, un tipo di pesce azzurro che viene cotto alla griglia e il kalkan (rombo), che viene servito con spicchi di limone; oppure con dei piatti a base di carne e tra questi un posto di assoluta preminenza spetta alle vdiverse varietà di polpette a base di carne d'agnello, montone o manzo. Altri piatti diffusi sono le kiifte (polpette di carne che si possono ricoprire con salsa speziata), le kokorec (trippe di montone alla griglia su barbecue), il kuzu dolmasi (agnello farcito con riso pilàv).

Il racconto continua su: Istanbul gastronomica (seconda parte)

Alla prossima ricetta.
inguaribile.viaggiatore(at)yahoo.it