Istanbul gastronomica (seconda

parte)

Salve inguaribili viaggiatori,
Continuo oggi il racconto Istanbul anche attraverso i sui sapori e i suoi profumi, chi si fosse perso la prima parte, basta che clicchi su:Istanbul gastronomica (prima parte) mentre chi è più interessato agli aspetti storico culturali di Instanbul non deve perdersi l'articolo: Istanbul: una perla sul Bosforo

La carne si abbina spesso con la verdura, in ricette di sicura originalità, come I'etli biber dolmasi che si prepara con carne macinata, cipolla, menta, finocchio e prezzemolo, cui volendo si può unire del pomodoro tagliato a dadini. Si pulisce quindi l'interno di alcuni peperoni e si riem¬piono con il composto di carne, cuocendoli poi al forno per circa un'ora e mezza. Un'altra specialità classica è il bòrek, formato da sottili strati di pasta friabile - la yufku- ripieni di formaggio, erbe, spinaci, carne o pesce e servito come antipasto o come pietanza principale.
Tra i più apprezzati sono i sigara boregi, che non sono altro che "sigari" di pasta, con un ripieno di prezzemolo, uova e formaggio feta; che si servono principalmente di pomeriggio per accompagnare il tè.

Il contorno per eccellenza è il riso; il segreto di un buon riso consiste nel non farlo scuocere e nel impastare bene con giuste dosi di acqua o brodo, burro e sale. L'acqua non deve superare i tre bicchieri, il burro deve essere in non più di tre cucchiai, il sale in non più di un cucchiaino. I metodi di cottura sono due: si possono gettare riso, burro e sale nell'acqua bollente e far cucinare a fuoco basso fino a completo assorbimento; oppure si fa sciogliere il burro rosolandovi il riso a fuoco medio per una decina di minuti, girando e aggiungendo progressivamente il brodo. I piatti della cucina turca possono essere accompagnati da un bicchiere di vino e tra la gamma di bianchi e rossi, voglio segnalarvi il Doluta, il Kavaklidere, il Cancaya, il Dikmen e il Buzbag. Altre bevande caratteristiche di quest’angolo di mondo sono I'ayran, (yogurt ghiacciato e allungato con acqua), la sita (succo di uva bianca non fermentato), la boza (ottenuta dal miglio fermentato, densa e dall'odore pungente), ma le due bevande nazionali, comunque, sono il tè, servito in bicchierini a forma di tulipano, e il caffè. Per chi ama i dolci si troverà bene a Ístanbul, e non solo grazie all'helva, il celebre miele turco, ma anche per il cikolatli ay: una specie di cornetto turco al cioccolato che si ottiene tostando due etti di mandorle nel forno e tritandole una volta raffreddate. Il tutto viene riversato, insieme a 150 grammi di cioccolato fuso, in una casseruola anticipatamente riempita di burro e zucchero. Con un cucchiaio si raccolgono tanti pezzi del composto così ottenuto e li si arrotola per ottenere dei bastoncini, di cui si assottigliano le estremità, per dare loro la forma di mezza luna tipica del cornetto. Si infornano a calore moderato per circa un quarto d'ora.

Le pasticcerie turche allietano vista e palato, con una notevole quantità di dolci. Ricordiamo soltanto, tra i più comuni la baklava: pasta sfoglia farcita con pasta di mandorle, miele e pistacchi e ricoperta di un denso sciroppo; i dilber dudagi, letteralmente "labbra della bella", dolcetti fatti con noci, mandorle, miele e sciroppo di rose; le hanim giibegi, frittelle farcite con crema zuccherata; il lokum di consistenza gelat nosa, a base di amido, nocciole, pistacchi e acqua di rose; i revani, una specie di babà alla crema.

Infine qualche piccola indicazione per orientarvi meglio nella vasta tipologia dei ristoranti turchi, che comprende sia ristoranti di classe che locali popolari.

Le lokanta sono trattorie a conduzione familiare dove viene proposta una cucina tipica semplice e gustosa, a prezzi modici.

Gli hazir yamek sono locali di ristoro dove i cibi sono presentati già esposti su un bancone pronti per essere serviti ed infine troviamo i kebapci o kofteci, locali specializzati nella preparazione del kebab e dei kófte.
Ricordatevi che è buona consuetudine lasciare al cameriere una mancia pari al 10% circa, sebbene il servizio sia già compreso nel prezzo.

Infine c’è da dire che a Istanbul non si corre certo il rischio di restare senza cibo per calmare un inaspettato attacco di fame, nelle piazze e nelle strade più animate compaiono venditori di semi e frutta secca, di frittelle, d'acqua e di limonata, mentre in piccoli chioschi si vendono alimenti di ogni tipo.

Ed adesso, per concludere la trattazione di Istanbul sotto l'aspetto culinario, vi rimando alla ricetta del: Il dolmasi turco

Alla prossima ricetta.
inguaribile.viaggiatore(at)yahoo.it